ANNO VIII

Articolo del: 02/04/2014

La busecca, una ghiottoneria milanese diventata rara sulle nostre tavole

Ne mangiavamo tanta che i Milanesi erano soprannominati "Busecconi" -

L'insegna di una tripperia, nel 1937, a Porta Venezia
Dal Vocabolario milanese - italiano di Francesco Cherubini, dalla Stamperia Reale (1814): Buseccòn. Milanese. Così è chiamato per antonomasia il nostro popolo dall'amore ch'ei porta alla vivanda conosciuta tra noi col nome di "busecca", cioè trippa. "Sabato trippa" avviso che compariva abitualmente nelle osterie milanesi. In un mondo senza frigoriferi, la macellazione dei bovini e la lavorazione delle carni seguiva un preciso calendario a partire dalla notte sul lunedì. Nel primo giorno della settimana venivano distribuite le più deperibili frattaglie (cervella, animelle, fegato, [ingredienti del tradizionale "fritto milanese"], rognoni, cuore, polmoni [corada], milza [con cui si preparavano saporite minestre di riso]). La trippa (stomaci) resistente e che necessitava di un lungo processo di raschiatura, lavaggio e precottura, giungeva a bottega all'alba del sabato, pronta per essere cucinata in svariati modi, sempre arricchita di aromi e verdure di stagione.

Una ricettaTrippa in umido (busecca a la milanesa). In alternativa, può essere considerata una zuppa, un piatto unico o una pietanza. Rosolate per dieci minuti le trippe miste degli stomaci di vitello in un soffritto di burro, lardo, cipolla, sedano a pezzetti, carote a fettine e salvia, si aggiunga acqua, un pezzo di coda di manzo, pomodoro, fagioli borlotti e verdure di stagione secondo i gusti. Due ore e mezzo di cottura con coperchio, a fuoco lento lasciando riposare alla fine per potere "schiumare" (sgrassare); servire con abbondante formaggio grattugiato. Una variante: solo listelli di foliolo coi borlotti, foijoeu cont i borlott. Naturalmente, oggi la ricetta si può alleggerire usando per il soffritto iniziale dell'olio, meglio se di semi.







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